조청(造淸) 만들기

 

淸(맑을 청)은 맑고 깨끗하며 탐욕과 사념이 없다, 고요하고 차갑다는 뜻으로 많이 쓰이지만

술과 꿀을 淸이라 이르기도 한다.

맑은 술이 淸酒(청주)요, 바위에서 따는 꿀이 石淸(석청)이며, 인공으로 만들 꿀이 조청(造淸)인 것이다.

조청을 만들려면 많은 시간과 정성이 필요하지만 전기밥솥을 이용하여 간단하게 만드는 방법이 있다.

 

엿기름(麥芽)가루를 미지근한 물에 몇 시간 담가놓았다가

손으로 비빈 후 짜내거나 체로 내리면 부옇게 전분물이 빠져나온다.

앙금이 가라앉으면 맑은 웃물을 가만히 따라 내는데 이것이 엿기름물이다.

 

밥(혹은 고두밥)을 지어 엿기름물에 넣고 섞은 후, 전기밥솥을 보온상태로 놓고 삭힌다.

너 댓 시간이 지나면 당화(糖化: 삭아서 풀어 짐)되면서 밥알이 4~5개 정도 동동 뜬다.

이 상태를 ‘식혜(食醯)’라고 한다.

 

※食醢(식해)는 가자미 등의 생선에 약간의 소금과 쌀밥을 섞어 숙성시킨 일종의 젓갈이다.

      醢(해: 젓갈, 절이다, 삶다) 醯(혜: 식혜, 식초, 술, 시다)

 

식혜를 자루에 퍼 담아 단물을 짜낸다.

자루에 남은 것이 ‘엿밥’이고 빠져나온 단물을 ‘엿물’이라고 한다.

 

엿물을 전기밥솥에 넣고 취사상태를 유지시킨다.

엿물은 넘치기 쉬우므로 뚜껑을 덮지 않던가, 아니면 밥솥에 너무 많이 담지 않아야한다.

간간히 열어보면서 3~4시간 뒤 적당한 농도를 확인 후 꺼내면 그것이 조청이다.

 

취사에서 보온상태로 넘어가면 그때는 이미 갱엿이 되어버린 것이다.

갱엿을 80~90번을 접었다 당기며 늘이기를 반복하면 갈색 엿이 하얗게 변한다.

 

 

 

조청 상태

 

갱엿이 되었다.

완성된 조청