컴푸리. 고추냉이. 유채꽃

 

컴푸리(comfrey)

 

 

 

지치과의 여러해살이풀. 유럽이 원산지이고, 약용 또는 사료용으로 재배한다. 줄기는 높이가 60∼90cm이고 가지가 갈라지며 전체에 거친 흰색 털이 빽빽이 있다. 잎은 어긋나고 달걀 모양의 바소꼴이며 끝이 뾰족하다. 뿌리에서 나온 잎은 잎자루가 있고, 줄기 윗부분에 달린 잎은 잎자루가 없으며 잎몸 밑 부분이 잎이 달린 곳까지 흘러 날개처럼 된다.

 

꽃은 6∼7월에 자주색·분홍색·흰색으로 피고, 끝이 꼬리처럼 말린 꽃대 위에 달린다. 꽃대는 1∼2회 2개씩 갈라지고, 꽃받침은 5개로 갈라지며 녹색이다. 화관은 통 모양이고 윗부분이 종처럼 약간 벌어지며 끝이 얕게 5개로 갈라진다.

 

수술은 5개이고 화관의 통 부분에 붙어 있고, 암술은 길게 화관 밖으로 나온다. 열매는 소견과이고 4개의 분과(分果:분열과에서 갈라진 각 열매)로 갈라지며, 분과는 달걀 모양이다. 뿌리에 녹말이 있으므로 먹을 수 있고, 식물체는 사료로 사용한다.

 

한방에서는 잎과 뿌리를 감부리(甘富利)라는 약재로 쓰는데, 건위 효과가 있고 소화 기능을 향상시키며, 위산과다·위궤양·빈혈·종기·악창·피부염에 사용한다.

 

 

고추냉이

 

 

 

 

겨자과의 여러해살이풀로 산골짜기 물이 흐르는 곳에서 자란다. 굵은 원기둥 모양의 땅속줄기에 잎 흔적이 많이 남아 있다. 땅속줄기에서 나온 잎은 심장 모양이며 길이와 나비가 각각 8∼10cm로 가장자리에 불규칙하게 잔 톱니가 있다. 잎자루는 길이 30cm 정도이며 밑 부분이 넓어져서 서로 감싼다. 줄기에 달린 잎은 넓은 달걀 모양이거나 심장 모양이며 길이 2∼4cm이다.

 

5∼6월에 흰 꽃이 총상꽃차례를 이루며 피는데, 꽃받침잎은 타원형이며 가장자리가 희다. 꽃잎은 긴 타원형이고, 6개의 수술 중 4개가 길며 암술은 1개이다. 열매는 견과로 길이 17mm 정도이며 7∼8월에 익는다. 약간 굽었고 끝이 부리처럼 생겼다.

 

봄에 포기 째 김치를 담가 먹는다. 한방에서는 봄에 땅속줄기의 잔뿌리를 떼어내고 말린 것을 산규근(山葵根)이라 해서 류머티즘·신경통 등의 아픈 부위에 바른다. 생선중독·국수중독 치료에도 쓰며 향신료나 방부제·살균제로도 쓴다. 성분으로는 땅속줄기에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 낸다. 한국(울릉도)·일본·사할린섬 등 온대에서 난대지방에 분포한다.

 

 

 

 

고추냉이는 한자로 산규(山葵)라하며, 山葵를 일본어로 와사비(わさび wasabi)라 쓰고 발음한다. 회나 초밥을 먹을 때 사용하는 양념은 고추냉이의 땅속줄기를 갈아서 만든 양념이다. 이것을 우리는 흔히 와사비로 부르는데, 와사비(wasabi, 山葵)는 일본어로 ‘고추냉이’로 부르는 것이 맞다. 북한어로는 ‘고추냉이무우, 매운냉이’라 한다.

 

 

 

 

 

겨 자 

 

 

 

겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 주로 밭에서 재배한다. 뿌리잎은 깃 모양으로 갈라졌고 톱니가 있으나 줄기잎은 거의 톱니가 없다. 높이는 1∼2m이다. 봄에 십자 모양의 노란 꽃이 총상꽃차례[總狀花序]로 핀다. 열매는 원기둥 모양의 꼬투리로 짧은 자루가 있고 안에 갈색을 띤 노란 색의 씨가 들어 있다.

 

 

 

겨자와 갓의 씨를 개자(芥子)라고 한다. 씨는 가루로 만들어 향신료로 쓰기도 하고 물에 개어 샐러드의 조미료로도 쓴다. 겨잣가루를 개어서 류머티즘 ·신경통 ·폐렴 등에 사용하면 효과가 있다. 씨에는 배당체(倍糖體) 시니그린 및 가수분해 효소 미로신을 함유하고, 지방유 37% 정도를 지니고 있다. 종자를 가루로 만들어서 물을 부어 놓아 두면 효소 미로신에 의해 가수분해 되어 1% 정도의 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다. 이것을 향신료(香辛料) 겨자라고 한다. 원산지는 중앙아시아로 추측되고 옛날부터 재배되었으며 지금은 각처에서 널리 재배되며 많은 품종이 육성되었다.

 

 

<위의 겨자관련사진은 모두 인터넷공간에서 옮겨왔슴>

 

 

논란 끝! 와사비 vs 겨자

 

 

와사비와 겨자를 만드는 식물은 같은 식물이 아닙니다. 와사비는 우리말로 고추냉이라 합니다. 일본에서는 와사비라 하는데 고추냉이의 학명이 Wasabi로 시작되어서 그렇게 불립니다. 겨자를 이용해 만든 소스를 머스타드소스라 부르는 것도 비슷한 이유에서 입니다. 양념을 만드는 방법은 고추냉이는 고추냉이의 뿌리를 갈거나 가루로 만들어서 제조를 합니다. 하지만, 겨자는 겨자의 씨를 갈아서 만듭니다

 

 

1. 구분

 

  *겨자 : 노란꽃이 피는 겨자의 씨를 말려서 가루를 낸 것

  *와사비 : 와사비는 고추냉이의 일본이름이며, 뿌리를 말려 가루를 내서 녹색물을 들이고 겨자분을 첨가

  *머스터드 소스 : 양겨자라고도 불리며, 겨자의 기름을 짜낸 부산물을 사용으로 만들어 매운 맛이 약하고 겨자, 부순 통후추,간장, 마늘, 올리브유, 적포도주, 소금 등을 넣고 만든 소스

 

 

2. 사용하는 음식

 

＊겨자를 사용하는 음식: 냉채 소스로 양장피, 해파리냉채, 겨자채 소스, 어묵꼬치, 햄을 찍어먹을 때, 냉면, 쟁반국수, 쫄면, 등의 첨가소스로 사용

 ＊와사비를 사용하는 음식: 생선회, 생선초밥, 생선꼬치, 생선구이 등을 찍어먹을 때, 모밀국수 소스로 사용.

 ＊ 양겨자(일명 머스터드 소스): 샌드위치, 핫도그 등에 스프레드로 사용하면 감칠맛이 나고 스테이크소스에 섞으거나 흔히, 소시지 등을 찍어 먹을 때 사용

 

3. 추가자료

 

겨자와 와사비 차이를 보면 와사비는 고추냉이를 갈아서 만든거고, 겨자는 자씨를 갈아서 만든건데요. 사실 페스트푸드에 나오는 머스타드 소스와 비슷한거에요.

 

와사비도 연와사비가 있는데, 반죽해 놓은 겨자인데요. 회나 스시 같은 일본요리에 많이 사용되고, 그밖의 다른 소스에도 많이 이용해요. 일식이 아니더라도 한식이나 양식으로도 많이 쓰이고요.

 

연겨자가 겨자가루로 한식이나 중식에서 냉채에 주로 쓰이는데요.. 겨자가루를 물에 잘개어서 만든건데, 완성되면 매운맛이 나는데, 그런데 연겨자가 겨자가루를 줄이려고 풀어진건에요.

그래서 식당에서도 연겨자를 많이 사용하죠.~ 냉면 먹을 때 뿌려먹는데 참 부드러운 맛이 나거든요.

간장소스와 섞어서 먹는것도 맛이 두배로 살아나죠.

 

두 소스가 모두 공통점이 맛이나 향이 어느정도에 따라서 음식에 맛이 차이가 확 다르다는 점이에요.

 

겨자의 매운 성분과 와사비의 매운 성분의 차이점을 알고싶습니다.?

 

 

와사비(고추냉이)는 겨자와 같은 십자화과 식물이나 겨자꽃은 노란색인데 반해 이것은 흰색의 꽃을 가지고 있습니다. 향신료로 쓰이는 부분은 뿌리인데 원래의 색깔은 백색에 가까운 푸른 색을 띱니다. 그리고, 맛은 매운 무 맛과도 비슷합니다. 향신료로서의 와사비에는 몇 가지 첨가물이 들어 갑니다.

성분으로서는 땅속줄기에 시니그린이 들어 있으며, 이것이 티오글루코시다아제(thioglucosidase)의 작용으로 분해되어 매운맛을 냅니다.

 

겨자는 속에 들어 있는 시니그린이라는 특수한 성분이, 다른 세포 중의 미로시나아제(myrosinase)에 의하여 분해되어 매운 자극성이 풍기게 됩니다.

 

겨자와 와사비를 잘개는 방법 좀 알고 싶습니다.?

 

 

겨자나 와사비는 고추가루, 후추 등의 일반적인 향신료와는 달리 물과 혼합되어 가수분해(발효)의 과정을 거치면서 매운 맛이 나게 됩니다. 따라서 처음 물에 개실 땐 너무 뜨거운 물이나 차가운 물은 피하시고 미지근한 물을 사용하시면 제품 자체의 효소가 발효가 잘될 것입니다. 그리고 처음 개실 때는 적당히 섞어 1:1비율로 조금 되게 개어 주시는 게 좋습니다.

 

 

겨자분말 하고 와사비분말 의 차이점을 알고 싶습니다.?

 

 

먼저 겨자에 대해 말씀 드리겠습니다.겨자는 좁쌀과 비슷하게 생긴 겨자씨 만을 일체의 첨가물 없이 순수하게 100% 가공하여 분말로 만든 것으로 원래의 색깔이 노란 빛을 띱니다. (겨자의 종류에는 흑겨자, 백겨자, 황겨자 등이 있는데, 국내에는 우리나라 사람들의 입맛에 맞는 황겨자를 사용합니다.)

 

다음으로 와사비(고추냉이)는 겨자와 같은 십자화과 식물이나 겨자꽃은 노란색인데 반해 이것은 흰색의 꽃을 가지고 있습니다. 향신료로 쓰이는 부분은 뿌리인데 원래의 색깔은 백색에 가까운 푸른 색을 띱니다.

향신료로서의 와사비에는 몇가지 첨가물이 들어갑니다. 당연히 와사비가 주가 되지만 거기에 겨자와 구연산, 푸른색을 내기위한 인체에 무해한 식용색소 등이 들어갑니다.

겨자와 달리 첨가물이 여러가지 들어가는 이유는 다음과 같습니다.

 

첫째, 순수한 와사비는 백색에 가깝기 때문에 음식을 먹을때 중요하게 여겨지는 시각적 효과를 위해서 푸른색을 띄게 만들게 됩니다.

둘째,와사비 자체에도 약간의 매운 맛을 가지고 있지만, 강한 맛을 좋아하는 한국인의 입맛을 맟추기 위해 겨자가 첨가됩니다.(참고로 겨자의 경우 일본에서는 국내에서 쓰이는 겨자보다 훨씬 덜 매운 종류의 겨자를 원료로 사용합니다. 감사합니다.

[출처: 논란 끝! 와사비 vs 겨자 - 세상을 보는 새로운 만남, 조선닷컴 블로그]

 

유채[ rapeseed, 油菜, 하루나

 

 

 

 

쌍떡잎식물 양귀비목 십자화과의 두해살이풀이다. 한국에서는 1962년부터 유료작물(油料作物)로서 본격적으로 재배하였다. 중국 원산의 두해살이풀로 키는 1m 정도이다. 원줄기에서는 15개 안팎의 1차곁가지가 나오고, 이 가지에서 다시 2∼4개의 2차곁가지가 나온다. 줄기에 달린 잎은 잎자루가 있으며 다소 깃처럼 갈라진다. 잎자루의 가장자리에는 이 모양의 톱니가 있으며 표면은 진한 녹색, 뒷면은 흰빛이 돈다. 잎자루에 자줏빛이 도는 경우도 있다. 잎은 넓은 피침형으로 끝이 뾰족하고 갈라지지 않으며, 윗부분에 달린 잎은 밑부분이 귀처럼 처져서 원줄기를 감싼다 줄기에는 보통 30∼50개의 잎이 붙는다.

 

꽃은 4월경에 총상꽃차례로 피며 가지 끝에 달린다. 꽃의 색은 노란색이며 길이는 6mm 가량이며 꽃받침은 피침상 배 모양이다. 꽃잎은 끝이 둥근 도란형이며 길이 10mm 정도이다. 6개의 수술 중 4개는 길고 2개는 짧으며 암술은 1개이다. 열매는 끝에 긴 부리가 있는 원주형이며 중앙에는 봉합선이 있으며 익으면 봉합선이 갈라지며 20개 암갈색의 종자가 나온다. 번식은 종자로 한다.

 

 

 

 

종자에는 38∼45%의 기름이 들어 있는데, 15∼20%의 가용성 질소질과 20% 가량의 단백질이 들어 있는 식용유로서 콩기름 다음으로 많이 소비하고 있으며, 깻묵은 사료나 비료로 쓴다. 꽃은 밀원식물(蜜源植物)이고, 종자에서 분리한 지방유를 연고기제(軟膏基劑)·유성주사약(油性注射藥)의 용제나 기계의 윤활유로 쓴다.

 

일본, 중국, 한국에 분포하며 국내 전역에 서식가능하나 주로 남부에서 재배한다. 1962년부터 유료작물(油料作物)로서 본격적으로 재배하였다. 수확량이 많고 품질이 좋으며 빨리 자라고 추위와 습기에 잘 견디는 것이 우량품종이다. 대표적인 품종은 아사히·유달·목포11호·용당 등이다.