메주를 만들다.

2018.11.27 화

 

음력시월상달은 김치와 장을 담그는 시절!

김장은 이번 토요일에 준비해서 일요일에 할 예정이고,

 

우선 장 담그는 일의 첫 순서로 메주를 쑤었다.

 

   

 

 

메주를 만들기 위해 콩을 삶는 일을 메주를 쑨다고 한다.

콩을 한 솥에다가 너무 가득 넣고 삶으면

까딱하다가 바닥에 눋어 붙는(흔히 눌어 붙는다고 한다)일이 많기 때문에

콩을 가마솥과 양은솥 두 군데로 적당히 나누어 넣은 후,

하루저녁을 넘기며 물에 푹 불려낸 흰콩(13kg)을 넣고,

적당량의 물을 채운다음 6시간 넘게 삶았다.

 

메주를 쑬 때 가장 중요한 것은 불 조절을 하는 일,

한꺼번에 불길을 너무 세게 올리면 솥바닥에 콩이 눋기 때문에 메주에서 불내가 나게 된다.

거품이 세게 올라오면서 한소끔 끓어오르면 바로 불길을 줄이고,

그다음부터는 다시는 끓어 넘치지 않도록 여러 시간동안 인내하며

꾸준하게 약한 불길을 유지해줘야 한다.

 

손가락으로 만져보면 쉽게 뭉개질 정도로 삶아야한다.

6시간쯤 후에 불 때기가 끝나고 삶아낸 콩의 무게를 달아보니 30kg.

생콩을 불리고, 불린 콩에 또다시 물을 부어 끓인 결과

물을 짠뜩 먹어 13k에서 30kg으로 무게가 2.4배정도로 늘어났다.

 

삶아낸 콩을 홍두깨로 짓이겨 3.75kg짜리 메주 8덩이로 만들었다.

이제부터는 말리는 작업, 우선 한 열흘정도 따뜻한 곳에서 말린 후,

어느 정도 굳으면 매달아 한 달 정도 더 말리면서 띄울 것이다.

 

띄우는 것은‘띠다’의 사동사인 ‘띠우다’가 아니고

‘뜨다’의 사동사인‘띄우다’가 맞는 말이다.

다 말리고 나면 무게가 얼마나 나갈지? 나중에 계량해볼 것이다.

 

나중에 띄운 메주를 소금물이 담긴 장독에 담그게 되는데

이를‘장을 담는다’ 또는 ‘담그다’라고 한다.

 

장을 담근 후 일정기간(지역마다 사람마다 25일, 40일, 80일 등 다르다)이 지나

발효가 되면 장독 속의 장을 갈라야 한다.

된장과 간장을 분리하는 작업이 곧 ‘장 가르기’이다.

 

분리한 간장은 적당한 농도가 되도록 가마솥에서 달여야 한다.

달인 간장과 분리된 된장을 각각 다른 독에 넣고

40일에서 60일 정도 지난 후 잘 익었을 때 먹는 것이다.

 

 

 

 

 

김치와 김장

 

고대 중국에서 오이로 만든 채소절임이 채소발효음식의 시초라고 하며

이를‘저(菹. 김치, 절이다)'라고 하였다.

김치를 뜻하는 우리고유의 말로‘디히’와‘지’가 있는데

‘디히’의 어원은 분명치 않으나 디히> 지히> 지>로 변화된 것으로 보인다.

 

‘지’는 고려시대부터 시작되었는데

여름에 무를 장에 넣어 만든 것을‘지’라 하였고,

겨울에 소금물에 담근 것은 ‘동치미’를 뜻한다고 한다.

 

오늘날에는 오이지, 묵은지, 젓국지, 짠지, 섞박지처럼

채소를 이용한 발효식품을 가리키는 용어로 사용되고 있다.

 

조선시대에 김치의 어원이 되는 단어가 등장하는데,

채소를 소금물에 담근다는 뜻의 ‘침채(沈菜)가 팀채> 딤채> 짐채> 김채> 김치>로 음운변화 되었다는 것이고,

김장 역시 침장(沈藏)이 팀장> 딤장> 짐장> 김장>으로 변화된 것이다.

 

장, 담그기

 

된장·고추장·간장·젓갈·술·김치 등을 만들 때

재료를 버무리거나, 물을 부어 익거나 삭도록 그릇에 넣는 것을

모두 ‘담그다’라고 표현한다.

 

 

장(醬:된장, 간장, 육장, 젓갈) 이라는 글자가 문헌에 처음 등장하는 것은

주례(周禮)로 기원전 1,100년경에 활동한 周나라 文公이 장을 만들었다고 하면서,

 

주(註)에 “장에는 해(醢)나 혜(醯)가 있다.

해는 새고기, 짐승고기, 물고기 할 것 없이 어떤 고기라도 햇볕에 말려서 고운 가루로 하여 술에 담그고, 여기에 조로 만든 누룩과 소금을 넣어 잘 섞어 항아리에 넣고 밀폐하여 100일간 어두운 곳에서 숙성시켜 얻는다.

혜는 재료가 해와 같으나 청매(靑梅)의 즙을 넣어서 신맛이 나게 한 것이다”고 하였다.

고대로부터 식혜와 식해가 잘 구분되었음을 알 수 있다.